Mléčně kvašená zelenina

Datum: 25.11.2015
Mléčně kvašená zelenina

Jste unavení? Dejte si kvašenou zeleninu. Býváte často nemocní? Dejte si kvašenou zeleninu. Zlobí vás zažívání? Je vám těžko od žaludku? Dejte si kvašenou zeleninu. Nic vám není? Dejte si kvašenou zeleninu. Mnoho lidí opravdu považuje kvašenou zeleninu za univerzálně zdravou potravinu, která pomáhá vždy a na všechno. Je něco takového možné? Je!

Kvašení se odedávna používá ve všech kulturách, které známe. Bez něj bychom neměli jogurt, víno ani kynutý chléb.

Kvašení je také způsob, jak člověk dokázal potraviny konzervovat tam, kde nebylo možné prodloužit jejich trvanlivost a následně uchovat jinak. A nakonec kvašení dopomáhá k tomu, aby potravina byla výživnější a lépe stravitelnější.

Existuje několik druhů kvašení, ale nás zajímá hlavně kvašení mléčné.

Proč?

V našich střevech žijí miliardy bakterií, říkáme jim střevní mikroflóra. Všechny střevní bakterie přitom nejsou jen prospěšné. Ty „dobré“ podporují zdravou imunitu a správné zažívání, ty „špatné“ bakterie působí opačně. Střevní mikroflóru může negativně ovlivnit nevhodná strava, léky, nemoci, chemické látky v prostředí. Pak je třeba dodat tělu vyšší množství prospěšných bakterií, tedy probiotika. A právě tady vstupují na scénu mléčně kvašené produkty. Jsou totiž plné bakterií mléčného kvašení, které fungují jako probiotika. Jejich konzumací můžeme podpořit správné fungování naší imunity (70 % imunity totiž sídlí právě ve střevě). Alergie, sklon z zánětům, odolnost organizmu, to všechno může správně fungující střevní mikroflóra velmi pozitivně ovlivnit.

Tvrzení o kvašené zelenině jako o „léku na všechno“ opravdu není nijak přehnané. Prospěšné účinky probiotik vám přinesou mléčné produkty i kvašená zelenina. Když budou plné živých bakterií, splní svůj účel oboje. Právě tady je však na místě opatrnost. Bakterie mléčného kvašení se ničí při zahřátí, musí se s nimi opatrně. Běžně prodávané výrobky jsou často konzervovány teplem, aby nějakou dobu vydržely. Živých bakterii se pak ke spotřebiteli dostane leckdy jen zbytek.

Nejjednodušší na domácí přípravu je zelenina krátce kvašená. Hovorově se jí říká pickles (v angličtině se tímto slovem označuje všechna nakládaná zelenina, která je pikantní).

Domácí příprava zeleniny je nejlepší. Víte přesně z čeho ji vyrábíte a sami si celý proces ohlídáte. Jen dejte pozor, aby vynaložená námaha nepřišla vniveč – třeba tím, že zkvašenou zeleninu nakonec sterilujete. Přišli byste o všechny prospěšné bakterie. Kvašenou zeleninu také není vhodné vařit, měla by se jíst studená nebo jen lehce prohřátá. Nejlepší je každý den trochu, jako příloha, zamíchaná do salátu nebo jen tak.

 

Jakou zeleninu použít?

Kvasit můžete téměř každou zeleninu. Nám se nejvíce osvědčily varianty:

  • Zelí & Mrkev & cibule
  • Bílé zelí & červené zelí
  • Zelí & jablka
  • Zelí & červená řepa

 

Sůl - pomocník

Prakticky všechny tradiční recepty zahrnují použití soli. Sůl tu totiž hraje důležitou roli. Patogenním bakteriím brání v růstu, ale bakteriím mléčného kvašení nevadí (když jí není moc). Což je podstatné na začátku kvašení, kdy sůl ochrání zeleninu před zkažením. Později se v zelenině namnoží kyselina mléčná, která vytvoří kyselé prostředí a převezme konzervační funkci.

Sůl je dobrá ještě k něčemu jinému – vytáhne ze zeleniny vodu. Promačkáním prosolené zeleniny získáte šťávu, do které bude zelenina při kvašení ponořená.

 

V čem kvasit

Stačí jakákoli skleněná nádoba (zavařovačka). Zeleninu musíte v nádobě stlačit tak, aby byla všechna ponořená ve šťávě nebo v nálevu (pokud by šel k zelenině vzduch, začala by plesnivět). Vršek zeleniny proto musíte zakrýt talířkem nebo sklenicí a ty pak ještě zatížit.

 

Jak kvasit se můžete dočíst tady.

 

 

 

Chcete jíst jinak? Napište nám, rádi poradíme a najdeme vhodné potraviny a recepty.